鮭魚醤油・岩手県宮古市マリンクリエイティブ

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宮古の魚醤

鮭醤油

宮古産の鮭と塩だけで発酵・熟成しました

秋刀魚醤油

秋刀魚と塩だけで発酵・熟成しました

-当社の魚醤-

宮古の無添加鮭魚醤

宮古漁港

ご存じのようにサケは母川回帰といって、生まれた川に4年後に戻ってきます。三陸・宮古で生まれたサケは、北海道、オホーツク、ベーリング海を回って4年、成長して生まれた川に戻ってきます。そのサケ属の中で最も分布が広く、最も漁獲量が多い種類がシロザケ(秋鮭)です。塩ザケ、新巻鮭(塩引)、チャンチャン焼き、とば、フレークなどで昔から親しまれています。このシロザケのことを宮古では南部鼻曲(はなまがり)鮭といいます。宮古市の津軽石川に遡上してくるサケは、川の急流と川石などに揉まれ、徐々に鼻が曲がってくるからでしょう。

サケのアラを漬け込んで発酵・熟成

宮古の魚醤

サケのアラを漬け込んで発酵・熟成させます。このシロザケの粗(アラ)を使って魚醤を作っています。粗(アラ)とは、人が食べない部分で、内臓とか頭の部分です。従来、中骨、表皮、頭部などは残渣として廃棄されてきました。しかし近年、中骨は缶詰にされカルシウムの供給源として好まれ、また、表皮はコラーゲン、頭部の軟骨はコンドロイチン、白子はDNA核酸、老化防止など健康食品などへの利用があります。

サケの粗に食塩を混ぜて発酵熟成

宮古の魚醤

魚醤を作るには、サケの粗(アラ)に食塩を混ぜて発酵熟成させます。発酵を早めるために麹や酵素剤を入れて作る人が多いのですが、私は、鮭と食塩のみで3年かけて醸造しています。岩手で鮭魚醤を作っているのは私一人だけです。しかし、となりの秋田県には「しょっつる」というハタハタを原料とする有名な魚醤があり、また北海道では魚醤を作っている会社が20 数社あります。魚種はさまざまで鮭、タラ、サンマ、ホッケ、海老、タコ、などなど、魚醤ブームと言ってもよいぐらい盛んです。各地でさまざまな海の幸を活用した魚醤が作られ、原料ごとに異なる風味が楽しめる。一度に使う量はほんの数滴、それで料理の印象がガラリと変わるのだから、いつもの我が家の味がどう変身するか試してみるのも一興だと思います。

ぜひ一度お試しください

宮古の魚醤

この魚醤を開発して商品化するまで5 年の歳月を費やしました。東日本大震災では、津波が目前20 メートルというところまで押し寄せ、魚醤の仕込み醪の樽が危うく流されてしまうところでした。私自身、勤めていた会社が被災するなどしましたが、なんとか震災から2 年後に魚醤が完成し発売することができました。  無添加にこだわり、宮古の鮭と塩だけで発酵熟成3 年かけて作った鮭魚醤、ぜひ一度お試しください。

魚醤の解説

魚醤とは

魚醤は魚介類を原料として、そこに食塩を加え発酵させて作られた天然調味料です。これには魚肉タンパク由来のアミノ酸とペプチドがバランス良く含まれており、しかも、22種類のアミノ酸があり栄養的にも優れたものです。

使用効果として

A 料理の味を引き立てる<隠し味>
B おいしさ際立つ<だし味>
C 旨さ極める<一味>
として、炒め物、焼き物、揚げ物、タレ、漬物等に利用できます。

魚醤の代表的なもの

国内ーしょっつる(秋田県)、いしる(石川県)、いかなご醤油(香川県)、くさや汁(伊豆諸島)国外ーナンプラー(タイ)、ニョクナム(ベトナム)、トラシ(インドネシア)、パテス(フィリピン)、魚露(中国)、ガルム、コラトウラ(ローマ)東南アジアでは、魚醤油は日常の食事の必需品となっております。最近は、外食産業食材や加工食品に利用されるなど需要を伸ばし、店頭にも見かけられるようになりました。

魚醤の製造法

伝統的な魚醤の製造法は基本的には輸入品も国産品も同じです。新鮮な魚介類に食塩をまぶしながら容器に漬け込み、2~3年発酵熟成させ、ろ過、火入れ処理後、ビン詰め、製品とします。魚自身の持つ消化酵素(プロテアーゼ)や熟成中に繁殖した微生物が産生する酵素の作用により、魚介類のタンパク質が徐々に分解され、アミノ酸などが生成され濃厚なうま味を有する調味料となります。食塩は熟成中の腐敗を防止し、製品の保存性を高めます

歴史的には

古代ローマにおいても<ガルム>と呼ばれる魚醤が使われていた。(原料はマグロの内臓)現在でもアンチョビペーストやサーデンペーストがある地帯は、かつてはアンチョビやサーデンの魚醤(いわし)コラトウラが使われていた。 ケチャップは、トマトから作られるトマトケチャップが有名になっているが、ケチャップの語源は、福建省や台湾の<鮭汁>(kechiap)という魚醤をさす言葉であるとする説が有力である。
ウスターソース
イギリスのウスターシャー原産のアンチョビの魚醤とモルトビネガー(麦芽酢)とスパイスを合わせた万能調味料。元祖と云われる、リー・アンド・ペリン社のものが有名。味も製法も日本のウスターソースとは全く異なるものである。 リクアーメン
古代ギリシャで用いられた魚醤で紀元前3世紀には既に贅沢品とされ、ローマに輸出されていた。香油の次に高価な液体だったと云われる。原料の魚はスペイン産の鯖を用いたものが最高級品とされた。