魚醤とは

魚醤の概要

魚醤は魚介類を原料として、そこに食塩を加え発酵させて作られた天然調味料です。これには魚肉タンパク由来のアミノ酸とペプチドがバランス良く含まれており、しかも、２２種類のアミノ酸があり栄養的にも優れたものです。

使用効果として

A　料理の味を引き立てる＜隠し味＞
B　おいしさ際立つ＜だし味＞
C　旨さ極める＜一味＞
として、炒め物、焼き物、揚げ物、タレ、漬物等に利用できます。

魚醤の代表的なもの

国内ーしょっつる（秋田県）、いしる（石川県）、いかなご醤油（香川県）、くさや汁（伊豆諸島）国外ーナンプラー（タイ）、ニョクナム（ベトナム）、トラシ（インドネシア）、パテス（フィリピン）、魚露（中国）、ガルム、コラトウラ（ローマ）東南アジアでは、魚醤油は日常の食事の必需品となっております。最近は、外食産業食材や加工食品に利用されるなど需要を伸ばし、店頭にも見かけられるようになりました。

魚醤の製造法

伝統的な魚醤の製造法は基本的には輸入品も国産品も同じです。新鮮な魚介類に食塩をまぶしながら容器に漬け込み、２～３年発酵熟成させ、ろ過、火入れ処理後、ビン詰め、製品とします。魚自身の持つ消化酵素（プロテアーゼ）や熟成中に繁殖した微生物が産生する酵素の作用により、魚介類のタンパク質が徐々に分解され、アミノ酸などが生成され濃厚なうま味を有する調味料となります。食塩は熟成中の腐敗を防止し、製品の保存性を高めます

歴史的には

古代ローマにおいても＜ガルム＞と呼ばれる魚醤が使われていた。（原料はマグロの内臓）現在でもアンチョビペーストやサーデンペーストがある地帯は、かつてはアンチョビやサーデンの魚醤（いわし）コラトウラが使われていた。 ケチャップは、トマトから作られるトマトケチャップが有名になっているが、ケチャップの語源は、福建省や台湾の＜鮭汁＞（kechiap）という魚醤をさす言葉であるとする説が有力である。
ウスターソース
イギリスのウスターシャー原産のアンチョビの魚醤とモルトビネガー（麦芽酢）とスパイスを合わせた万能調味料。元祖と云われる、リー・アンド・ペリン社のものが有名。味も製法も日本のウスターソースとは全く異なるものである。 リクアーメン
古代ギリシャで用いられた魚醤で紀元前３世紀には既に贅沢品とされ、ローマに輸出されていた。香油の次に高価な液体だったと云われる。原料の魚はスペイン産の鯖を用いたものが最高級品とされた。